НАССР Система покриваща всички изисквания на Европа за контрол на ККТ

НАССР Система покриваща всички изисквания на Европа за контрол на ККТ

Месокомбинат-Свищов ООД отговаря на всички изисквания за хигиена и качество на произвежданите и предлаганите продукти съобразени с Европейските стандарти.

Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните. За производителите HACCP има най-сериозни изисквания - с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности. За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага - много видове входящи продукти и готови ястия. При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP - тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните - пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база - чл. 18, ал. 1 от Закона за храните. В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен. Остава само документирането. Документирането - това е новото и различното от досегашните условия. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани. Разбира се, възможно е и формално отношение. Не само, че е възможно, но е и неизбежно - попълване на документите наизуст и само за да се отбие номерът. Единственият коректив за това е: формалното документиране неизбежно поражда и недобро обслужване, а пазарът непрекъснато завишава критериите си. Практически етапи на HACCP Подробно разглеждане на технологичните процеси, последователността и хигиената при дейността на обекта. Анализ на всички етапи - за възможните опасности, местата и времето на тяхното проявяване. Изготвяне на пакет от предпазни мерки и вътрешен надзор, които да поставят под контрол опасностите за замърсяване и заразяване на храните. Изготвяне на документация за наблюдение и контрол, която точно да регистрира кой, кога и по какъв начин извършва или проверява извършеното.

Въвеждането на HACCP система при производството, приготвянето, сервирането и търговията с храни, трябва да гарантира тяхната безопасност - чрез контрол на процесите и процедурите, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.

Това обхваща целия път на храните - от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.
Основни принципи на HACCP

Изграждането на системата стъпва на 7 основни принципа.

Първи принцип - Анализ на опасностите - определяне на всички опасности, които могат да възникнат в етапите на производствения процес или на търговското обслужване. Необходимо е да се обхване цялото движение на продуктите, съхранението и обработката им, до момента на стигането им до потребителя или до следващия по веригата за производство. При анализа се оценява степента на вероятност за проявление на възможните опасности за храните и се набелязват мерки за контрол.

Пример
Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност. Примерът се отнася както за търговия с храни, така и за заведения, които ползват такива продукти.

Втори принцип - Определяне на критичните контролни точки (ККТ) - местата и моментите, където е необходимо да се приложи контрол, за да се изключи опасността или тя да се намали до приемливо ниво. Контролна точка е всеки етап по пътя на храните, в който те могат да се замърсят, заразят или да станат негодни за консумация.

Пример
За пакетираните храни има два основни критични момента:
приемане на доставките;
съхранение.

Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.

Трети принцип - Въвеждане на критични граници (диапазони) в контролните точки. Този принцип изисква извеждане на физически (технически определени) параметри, които могат да бъдат констатирани, измервани и контролирани и които формират условията за осъществяване на даден етап от пътя на храните. Диапазонът на измерваните величини предпоставя въвеждането и документирането на контрола.

Пример
При пакетираните храни има два основни диапазона:
времеви - определен със срока на годност;
температурен - когато се изисква хладилно съхранение.

Границите на тези диапазони следва да са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.

Четвърти принцип - Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки - въвеждане от програми за конкретни действия за измерване, регистриране и съпоставяне на контролните параметри по всички необходими етапи по пътя на храните. Наблюдението и контролът може да са постоянни, периодични или по партиди - в зависимост от вида на продуктите и от особеностите на дейността.

Пример
За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:
При доставката - визуална проверка за достатъчен срок на годност.
При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:
2.1.
Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява затискането и задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).
2.2.
Контрол за температурния диапазон за съхранение - това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите - всичко необходимо за нормалната експлоатация на това оборудване. Основните изисквания обикновено са предписани от производителя или вносителя на оборудването.

Пети принцип - Въвеждане на коригиращи действия - това изисква да има разработени програми за своевременни коригиращи действия, за всяка критична точка, в случай, че параметрите излязат извън препоръчаните рамки (извън диапазона).

Пример
За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) - например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите - начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.

Шести принцип - Вътрешна проверка на въведения контрол - целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. Тези проверки се определят според естеството на дейността, като се залага необходимата периодичност и обхватът им. Тяхната цел е да потвърдят ефективността на въведените правила за наблюдение и контрол на безопасността на храните. Проверките се извършват от определените от управителя служители.

Пример
При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите - по партиди, чрез случаен подбор или друг някакъв способ. Тези проверки се извършват в определено от управителя време - например при следработното или сутрешното пренареждане на рафтовете и на хладилните витрини.

Седми принцип - Документиране на системата - всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:
какво,
по какъв начин,
кога,
и кой

е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация - HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни листове (чек карти), които следва да се попълват текущо.

Пример
За доставките на пакетирани стоки се води дневник, в който се записват:
датата,
доставчикът,
видът и количеството на стоката,
срокът на годност,
кой приема доставката - с подпис.

Вътрешна търговска мрежа

Широка търговска верига, значим брой фирмени магазини в страната.

Най-новите продукти на фирмата вече на пазара

Всеки един новопроизведен продукт от нас ще бъде отразен тук.